Risikoen ved ris på en glutenfri diæt

Masser af mennesker, der følger den glutenfrie diæt, er afhængige af ris som deres grundlæggende korn af forskellige årsager: det er billigt, det er let tilgængeligt, og (måske vigtigst af alt) det er en ingrediens i de fleste klar-til-spise gluten- gratis produkter som brød, korn, småkager og blandinger.

Men forskning viser i stigende grad, at de, der spiser masser af ris - såsom dem med cøliaki og ikke-cøliaki-glutenfølsomhed - kan være i fare for at indtage problematiske niveauer af arsen, et giftigt metal, der har tendens til at akkumuleres i ris. forskning viser, at andre såkaldte "tunge" metaller - herunder kviksølv - også findes i højere niveauer hos mennesker, der spiser glutenfri.

Oplysningerne om arsen hos dem, der er glutenfrie, vedrører, siger Tricia Thompson, en diætist og ekspert på cøliaki og den glutenfri diæt. Thompson, leder af fødevaretesttjenesten Glutenfri Watchdog, fortæller Verywell, at hun har taget "et langt hårdt kig" på de data, hun og andre forskere har samlet.

"Jeg er overbevist om, at uorganisk indtagelse af arsen blandt glutenfri samfund er en alvorlig bekymring, og det fortjener vores opmærksomhed," siger Thompson.

Hvorfor akkumuleres arsen i ris?

Du kender sandsynligvis til arsen som gift - faktisk har den en lang historie som et skjult våben. Men du er måske ikke klar over, at arsen i små mængder findes overalt som en naturligt forekommende del af vores sten og jord og som et resultat kan findes i vores vand og endda vores luft.

Fordi arsen findes i jord, kan planter, der vokser i jorden, tage det op og absorbere det. Når de først har gjort dette, kan de ikke slippe af med det let, og derfor har det en tendens til at opbygges i kornet, som er den del af planten, vi i sidste ende spiser. Risplanten er tilfældigvis mere effektiv end de fleste planter - inklusive glutenholdig hvede, byg og rug - ved ophobning af tungmetaller som arsen. Derfor er det dem, der spiser ris, såsom folk, der ikke spiser glutenkorn. , kan have højere niveauer af arsen og andre tungmetaller.

Der er to slags arsen: organisk arsen og uorganisk arsen. Forskere er enige om, at den uorganiske type er farligere end den organiske type. Desværre er dette den type, der har tendens til at opbygge sig i ris. Ligesom risplanten er vores kroppe ikke særlig effektive til at slippe af med giftige stoffer som arsen, så det har også en tendens til at opbygges i os, og det kan forårsage store sundhedsmæssige problemer.

Arsen i større mængder kan forgifte nogen, men arsen i mindre mængder er forbundet med en række forskellige former for kræft, herunder hud-, lunge-, blære-, nyre- og leverkræft. Det er også forbundet med kardiovaskulære og neurologiske problemer og i faktisk kan påvirke mange forskellige kropssystemer.

Det er umuligt at undgå arsen fuldstændigt — igen, det er i vores jord, vand og luft. Derfor har U.S. Food and Drug Administration fastsat sikkerhedsstandarder for den mængde arsen, der kan forekomme i drikkevand, og har foreslået standarder for andre fødevarer, herunder æblejuice.

Glutenfri diætere med særlig risiko for eksponering af arsen

Der er ingen tvivl om, at mange mennesker, der følger den glutenfri diæt, spiser meget og meget ris i forskellige former: En hurtig undersøgelse af den glutenfri gang i supermarkedet viser ris i en eller anden form som en ingrediens på ca. -kvarter af tilberedte glutenfrie kornbaserede fødevarer.

Så med den voksende popularitet ved at spise glutenfri, er forskere begyndt at fokusere på niveauerne af arsen i både fødevarerne og de mennesker, der spiser dem. Thompson er en af ​​disse forskere - hun og en kollega undersøgte mennesker med cøliaki for at se, hvor meget ris de spiste hver uge i et forsøg på at estimere deres arseneksponering.

Forskerne fandt ud af, at mennesker med cøliaki får deres ris fra en række steder, herunder almindelig ris, risbaseret glutenfrit brød og risbaserede snackfødevarer, og højere forbrug kan sætte dem i fare for overdreven arsenforbrug. "En hypotetisk person, der indtager medianmængder fra hver kategori af produktet, vil forbruge 10 portioner risprodukter hver uge," konkluderer undersøgelsen. "Baseret på disse risforbrugsmønstre kan nogle personer med cøliaki risikere at forbruge over Miljøstyrelsens referencedosis til kronisk oral eksponering for uorganisk arsen."

En anden undersøgelse - denne fra Mayo Clinic - kiggede direkte på niveauer af arsen hos mennesker med og uden cøliaki, der fulgte den glutenfri diæt. Forskerne målte arsen i forsøgspersonernes urin og sammenlignede derefter resultaterne med niveauer af mennesker, der ikke spiste glutenfri, og fandt signifikant højere niveauer hos dem, der var glutenfri, uanset om de havde cøliaki.

Er kviksølv også et problem?

Ris er ikke kun effektiv til at akkumulere arsen: det kan også indeholde høje niveauer af andre tungmetaller, herunder kviksølv og bly.

Faktisk udførte Mayo Clinic-undersøgelsen også blodprøver for at bestemme niveauer af kviksølv, bly og cadmium og fandt højere niveauer af alle tre hos mennesker på den glutenfri diæt, uanset om de havde cøliaki eller ej (jo højere niveauer af cadmium nåede ikke statistisk signifikans hos dem uden cøliaki, der var glutenfri). Yderligere undersøgelser har bakket op om denne forskning.

"Personer på en glutenfri diæt har signifikant højere urinindhold af totalt arsen og blodniveauer af kviksølv, bly og cadmium end personer, der ikke undgår gluten," konkluderede Mayo Clinic-forskerne. "Undersøgelser er nødvendige for at bestemme de langsigtede virkninger af akkumuleringen af ​​disse elementer på en glutenfri diæt."

Denne undersøgelse viser ikke, at ris er synderen i tungmetaleksponering for mennesker, der spiser glutenfri - andre fødevarer har også høje niveauer af disse elementer. For eksempel kan æblejuice indeholde højere niveauer af arsen, og nogle fisk bærer for meget kviksølv.En anden gruppe forskere fandt imidlertid, at mennesker med cøliaki havde højere kviksølvniveauer, selvom deres fiskeforbrug og antallet af kviksølvfyldninger svarede til dem i en kontrolgruppe. Så det bliver tydeligere, at noget i den glutenfri diæt er skylden, og ris er en primær mistanke.

Hvad du kan gøre for at begrænse din risiko

Ikke alle, der følger den glutenfri diæt, spiser masser af ris - folk, der har tendens til at undgå mad som brød og pasta, bør have lavere risiko for dette problem. Men der er ingen tvivl om, at de, der har erstattet konventionelle, glutenrige fødevarer som brød og pasta med glutenfri versioner, måske spiser meget mere ris, end de er klar over.

Thompson indeholder nogle ideer til sund fornuft for folk, der spiser glutenfri, og hvis kost indeholder en masse risbaserede fødevarer:

Folk, der følger en glutenfri diæt, bør overveje: at bestemme niveauet af arsen i deres drikkevand; vurdering af deres indtag af riskorn indkøb af ris fra nedre arsenområder kogning af ris som pasta (i overskydende mængder vand); erstatning af quinoa eller et andet glutenfrit korn med riskorn; vurdering af deres indtag af risbaserede produkter og stoppe brugen af ​​risklid, rismælk og rissirup.

Nogle af disse vil naturligvis være lettere at gøre end andre. For eksempel viser nogle undersøgelser, at kogning af ris i masser af vand og derefter dræning af det overskydende vand kan reducere arseniveauerne med 40 procent til 60 procent. Det kan være vanskeligere at hente ris fra områder, der har lavere arsenindhold, da arseniveauet varierer bredt, og det er ikke altid tydeligt, hvor din ris blev dyrket. Nå, vand kan have et højt arsenindhold, så hvis du får dit drikkevand fra en brønd, kan du købe testsæt, der viser dig, hvor meget arsen er i netop dit vand.

Men måske er den enkleste ting, du kan gøre for at beskytte dig selv, at erstatte en række forskellige glutenfrie fuldkorn, såsom quinoa eller boghvede, med ris i din kost. Hvis du normalt tilbereder en gryde ris for at gå med en steg, for eksempel, prøv skålen med et andet korn i stedet.

Det er også muligt at finde glutenfrie produkter - inklusive korn, pasta, brød og småkager - der indeholder lidt eller ingen ris. Du bliver naturligvis nødt til at læse etiketter for at identificere disse produkter, men det er noget, folk med cøliaki og ikke-cøliaki-glutenfølsomhed allerede ved, hvordan de skal gøre.