Pasteuriseringsprocesser og myter om pasteuriseret mælk

Pasteurisering er processen med opvarmning af væsker eller fødevarer til at dræbe mikroorganismer (såsom Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella og Yersinia), der kan forårsage sygdom. Det blev udviklet af Louis Pasteur i 1864, og denne praksis blev kommercialiseret omkring slutningen af ​​1800'erne og begyndelsen af ​​1900'erne. Ud over at forbedre forbrugersikkerheden kan pasteurisering forbedre fødevarernes kvalitet og holdbarhed.

Rå mælk, rå is, rå oste og rå yoghurt pasteuriseres ikke. Der er særlig bekymring for, at gravide, børn og immunkompromitterede personer kan være i fare for infektioner fra upasteuriseret mælk. Tuberkulose (TB) skyldtes ofte ikke-pasteuriseret mælk. Brucella kan være en svækkende sygdom, der er vanskelig at diagnosticere, ofte spredt gennem mælk.

Udbrud på grund af rå mælk er mere almindelige i stater, hvor rå mælk ikke er tilladt. Forskellige stater har forskellige regler for salg af denne mælk. Nogle gør det ulovligt at sælge rå mælk. Nogle tillader kun, at det sælges fra gårde.

Metoder til pasteurisering

1. Behandling med kort temperatur ved høj temperatur. Mælk pasteuriseres ved 161 ° F i 15 sekunder.
2. Lav temperatur lang tid behandling. Mælk pasteuriseres ved 145 ° F i 30 minutter.
3. Flash pasteurisering. Denne type pasteurisering, der involverer høj temperatur i 3 til 15 sekunder efterfulgt af afkøling og emballering, bruges til drikkebokse og andre væsker, der kan opbevares i lange perioder uden køling.
4. Damp pasteurisering. Damp under tryk bruges til at dræbe E. coli, Salmonella og Listeria i slagtekroppe af oksekød. Eksponering af oksekød for damp resulterer i en overfladetemperatur på ca. 200 ° F.
5. Bestråling pasteurisering. Eksponering for gammastråler kan forhindre væksten af ​​nogle fødevarebårne mikrober i fødevarer såsom kød, krydderier og produkter.
6. Ultrapasteurisering. Opvarmning af mælk eller fløde til 280 ° F i 2 sekunder kan forlænge mælkens opbevaringstid fra 60 til 90 dage.
7. Pasteurisering med ultrahøj temperatur. Opvarmning af mælk til 280 ° til 302 ° F i 1 eller 2 sekunder efterfulgt af emballering i lufttætte beholdere muliggør opbevaring uden køling i op til 90 dage.

Myter og fakta om pasteurisering

• Myte: Pasteurisering reducerer mælkens næringsværdi.
• Faktum: Sterilisering af mælk nedbryder ikke nogle af mælkekomponenterne, men den faktiske effekt på ernæring betragtes som marginal.
• Myte: Pasteuriseret mælk forårsager laktoseintolerance.
• Faktum: Lactose er det naturlige sukker, der findes i mælk. Både rå og pasteuriseret mælk indeholder lactose, og pasteurisering ændrer ikke niveauerne af lactose.Rå mælkeforkæmpere hævder, at rå mælk indeholder Bifidobacteria, en probiotisk (gavnlig bakterie), der hjælper med at fordøje lactose. Mens rå mælk kan indeholde dette probiotiske, skyldes det forurening fra animalsk afføring og anses ikke for gavnligt.
• Myte: Pasteuriseret mælk forårsager allergi.
• Faktum: Mælkeproteiner, der forårsager allergi, er til stede i både rå og pasteuriseret mælk. Pasteurisering af mælk indfører ikke nye allergier.
• Myte: Rå mælk har naturlige mikrobedræbende egenskaber.
• Faktum: Enzymer i mælk med antimikrobielle egenskaber inkluderer bakteriociner, lactoferrin, lactoperoxidase, lysozym og nisin. Imidlertid overlever de fleste mælkeenzymer pasteurisering, men nedbrydes af mavesyrer under fordøjelsen.
• Myte: Hvis det er organisk, er det sikkert.
• Faktum: Kun hvis organisk mælk er pasteuriseret, er det sikkert.
• Myte: Mælk fra gode bedrifter er sikker, hvis den er frisk, selv hvis den ikke er pasteuriseret.
• Faktum: Sygdomme kan spredes selv fra mælk, der kommer fra gode gårde, der er rene og behandler køerne relativt godt.
• Myte: Det er ok, hvis det kommer fra en Co-op eller vores egen ko
• Faktum: Sygdomme kan spredes selv fra mælk, der kommer fra din egen ko eller et co-op, der virker godt.

For mere information er CDC en stor ressource til mælk og andre fødevaresikkerhedsproblemer med hensyn til fødevaresikkerhed og reduktion af fødevarebårne sygdomme.