Brug af salt som fødevarekonserveringsmiddel

Opbevaring af mad med salt er en gammel menneskelig praksis, der dateres tilbage før skriftlige optegnelser. Oksekød, pickles og røget laks er alle eksempler på almindelige fødevarer, der konserveres ved hjælp af salt. Men er salt mad virkelig sikkert at spise? Hvordan sammenlignes salt som konserveringsmiddel med andre metoder til fødevaresikkerhed?

Salt som konserveringsmiddel

Salt har været brugt som konserveringsmiddel i årevis og arbejder på at konservere mad på to måder:

1. Salt tørrer mad. Salt trækker vand ud af mad og tørrer det ud. Alle levende ting kræver vand og kan ikke vokse i fravær af det, inklusive bakterier, der kan forårsage madforgiftning. Salt bruges til at konservere oksekød ved at holde det tørt, og det forhindrer smør i at ødelægges ved at trække vand ud og efterlade kun fedtet.
2. Salt dræber mikrober. Højt salt er giftigt for de fleste (ikke alle) mikrober på grund af effekten af ​​osmolaritet eller vandtryk. Vand diffunderer mellem celler i miljøet, så koncentrationen af ​​opløste stoffer (såsom salt) er den samme på begge sider af cellen. I meget høje saltopløsninger vil mange mikrober briste på grund af forskellen i tryk mellem den udvendige og indvendige del af organismen. Højt salt kan også være giftigt for interne processer i mikrober, der påvirker DNA og enzymer. Opløsninger med højt sukkerindhold har også de samme virkninger på mikrober, hvorfor det bruges som konserveringsmiddel for fødevarer, såsom syltetøj og gelé.

Misforståelser om saltopbevaring

Mange mennesker tror, ​​at saltere fødevarer er mere modstandsdygtige over for mikrobiel vækst. Som et resultat er de mere villige til at indtage tvivlsomme fødevarer, hvis de har højere saltindhold.

Her er fakta. De fleste bakterier, med undtagelse af halofiler (saltelskende bakterier), kan ikke vokse under forhold, hvor saltkoncentrationen er større end 10%. Men forme kan modstå endnu højere saltniveauer. For at få 10% salt skal du opløse 180 g salt i 1800 g vand, hvilket svarer til ca. 1 kop salt opløst i 7,5 kopper vand.

Hvor salt er 10% salt? Har du nogensinde ved et uheld slukket vand, når du svømmer i havet? Havvand er 3,5% salt. Forestil dig at drikke havvand, der er tre gange saltere.

Hvilke fødevarer har nok salt (> 10%) til at stoppe bakterievækst?

Her er en liste med eksempler på fødevarer, som mange mennesker vil betragte som "salte." Procentdelen af ​​salt beregnes ved at dividere den samlede vægt af fødevaren med vægten af ​​salt. Følgende ernæringsoplysninger blev opnået ved hjælp af CalorieKings maddatabase.

• 1 servering af McDonald's pommes frites (medium): 260 mg / 117 g = 0,2% salt
• 1 servering Doritos, nacho Ostesmag: 314 mg / 48 g = 0,7% salt
• 1 servering Campbells kyllingnudelsuppe (kondenseret): 1.779 mg / 252 g = 0,7% salt

Bemærk, at ingen af ​​disse er engang tæt på 10% saltafskæringen for at forhindre bakterievækst.Traditionelt er saltkonserverede fødevarer enten tørrede, såsom oksekød, eller de kræves nedkølet efter åbning, såsom pickles eller saltet skinke.

Saltvand og krydderier

Saltvand og krydderier vides at have et højt saltindhold, men opfylder de 10% saltbehovet for at hæmme bakterievækst?

• 1 pakke ketchup: 100 mg / 8,5 g = 1,1% salt
• 1 pakke sennep: 65 mg / 5,67 g = 1,1% salt
• 1 pakke sojasovs: 333 mg / 5,67 g = 5,8% salt

Så selv sojasovs er ikke salt nok til at forhindre bakterievækst. Hvorfor kan det holdes køleskab? Da sojasovs ikke har andre vigtige ingredienser, der er nødvendige for mikrobiel vækst, såsom proteiner eller kulhydrater, er der ringe risiko for at lade den ude på din bordplade.

Traditionelt saltkonserverede fødevarer

Indtil videre er de fødevarer, vi har opført, kendt for at være salte, men er normalt ikke fødevarer, hvor vi betragter salt som grunden til, at maden kan spises sikkert. Hvad med de fødevarer, der traditionelt betragtes som saltkonserverede fødevarer?

• 1 dildgurke: 306 mg / 34 g = 0,9% salt
• 1 stykke oksekød: 443 mg / 20 g = 2,2% salt
• 1 skive skinke: 365 mg / 9,3 g = 3,9% salt

Selv traditionelt saltkonserverede fødevarer opfylder ikke 10% saltkravet for at stoppe mikrobiel vækst. Men yderligere funktioner omkring disse fødevarer, såsom dehydrering (oksekød) eller tilsætning af syre (syltede agurker) eller konserveringsmidler (skinke) hjælper med at forhindre ødelæggelse. Derudover kræver mange saltkonserverede fødevarer nedkøling efter åbning for at bremse mikrobiel vækst.

Forhindrer højere saltniveauer ødelæggelse bedre end lavere saltniveauer?

For de fleste spiselige fødevarer er svaret nej, en højere saltkoncentration hjælper ikke med at holde din mad frisk, medmindre du vil risikere at få natriumforgiftning. De fleste ovennævnte fødevarer har saltniveauer under 4% (med undtagelse af sojasovs).

Højere salt kan faktisk hjælpe bakterier med at vokse

Vidste du, at bakterier vokserbedstunder forhold, der er saltere end de fleste fødevarer, vi spiser? Videnskabslaboratorier, hvor bakterier rutinemæssigt dyrkes til eksperimenter, bruger en opløsning kaldet "LB" eller Luria Bouillon til optimal vækst af bakterier. Hvad er saltkoncentrationen af ​​LB? Det er 1% eller nogenlunde salt på en dildgurke.

Saltindtag er et folkesundhedsproblem

Selvom salt var et godt konserveringsmiddel, ville det være en god idé? Det antages, at saltindholdet i den vestlige diæt bidrager til dårligt helbred, herunder nyresygdom. Fra hjertesygdomme til autoimmun sygdom til osteoporose, lær hvorfor du måske vil smide saltrysteren for at leve længere.

Saltet i denne artikel

Der ser ud til at være masser af beviser for, at salt mad ikke er mikrobestandig mad. Når det er sagt, er enhver, der stiller disse spørgsmål og lærer om fødevaresikkerhed, en meget klog forbruger. Madforgiftning er almindelig. Centrene for sygdomsbekæmpelse og forebyggelse (CDC) anslår, at 48 millioner mennesker (1 ud af 6) årligt bliver smittet af en fødevarebåren sygdom, 128.000 indlægges og 3.000 dør.

Mens salt ikke er løsningen, er der mange ting, du kan gøre for at holde din mad sikker. Først og fremmest skal du øve god køkkensikkerhed. Brug aldrig det samme skærebræt til rå kød og grøntsager eller frugter. Køb mad i god tid inden udløbsdatoen. Selv hvis en mad ikke er udløbet, skal du smide den ud, hvis duften er mistænksom. Hold dig ajour med nyhederne for at høre om madforgiftning. Undgå upasteuriseret mælk for at reducere risikoen for mælkebårne infektioner.

Opbevar madvarer i køleskab straks efter at have spist og brug sikker opbevaring af mad. Opvarm mad grundigt, når det opvarmes igen. Det er vigtigt at bemærke, at selv genopvarmning undertiden kan føre til madforgiftning. Nogle bakterier, såsom Staph, producerer toksiner. Mens bakterierne dræbes under genopvarmning, er toksinerne varmestabile og vedvarende. Endelig lær at genkende tegn og symptomer på madforgiftning og tal med din læge, hvis du ikke har det godt.