Når du undersøger gluten, finder du, at udtrykket har to almindeligt anvendte definitioner - en, der beskriver de opbevaringsproteiner, der er fælles for de fleste korn, og en, der er relevant for dem af os, der følger en glutenfri diæt.
Gluten refererer i sin generiske form simpelthen til proteinerne, som græsplanter bygger ind i deres frø (som vi kender som korn) for at understøtte og ernære væksten i den næste generation af planter.
Næsten alle korn har gluten - majsgluten fungerer f.eks. Godt som gødning og ukrudtsdæmper, mens glutinøs ris forekommer i mange thailandske retter. Disse korn - og glutenen i dem - er dog helt sikre for mennesker med cøliaki og ikke-cøliaki glutenfølsomhed (også undertiden kendt som glutenintolerance eller glutenallergi).
Det er gluten, der forekommer i en bestemt undergruppe af korn - Pooideae-underfamilien af Poaceae-familien af græsser - der forårsager specifikke reaktioner hos de af os, der har cøliaki eller er glutenfølsomme. Pooideae-underfamilien inkluderer hvede, byg, rug og havre.
Når nogen siger, at de følger den glutenfri diæt, undgår de ikke alt gluten. I stedet undgår de det specifikke glutenprotein, der findes i underfamilien Pooideae af græsser.
Soren Hald / Taxi / Getty ImagesGluten giver dejelasticitet, struktur
Gluten i hvede, byg og rug består faktisk af to proteiner: gliadin og glutenin. Når de to kombineres under bagningsprocessen, danner de et tykt, elastisk, limlignende stof, der giver brød og andre bagværk med elasticitet og tiltalende struktur.
Gluten hjælper også brøddej med at hæve (bogstaveligt talt limende) bobler fra gæring af gær i selve dejen, så dejen hæver sig til et let og luftigt brød. Desværre giver glutenproteinerne i andre korn ikke den samme evne, hvorfor det er så svært at finde anstændigt glutenfrit brød.
Det er disse kvaliteter i bagværk, der gav anledning til populariteten af moderne hvede (og i mindre grad byg og rug). Faktisk er moderne hvede blevet opdrættet for at indeholde langt mere gluten end ældre hvedesorter som Einkorn hvede og spelt hvede, hvilket gør moderne hvede mere giftig for dem af os, der reagerer på gluten i den.
Og det er ikke underligt, at gluten er så vanskeligt at undgå: Hvede er den største afgrøde i USA (kun bag majs og sojabønner) med 54,6 millioner acres i produktion i 2015 og 2,05 milliarder bushels dyrket (i sammenligning var kun 2,6 million acres plejede at dyrke ris i 2015).
Når du kombinerer statistikkerne for hvede, byg og rug, bruges der flere landbrugsarealer til at dyrke glutenkornafgrøder end nogen anden enkelt afgrøde - mere end 58 millioner acres producerede tæt på 2,3 milliarder busker glutenkorn i 2015.
'Glutenfri' betyder ingen hvede, byg eller ruggluten
I de fleste tilfælde (bestemt uden for landbruget) betyder enhver, der henviser til "gluten" eller "glutenfri", glutenet indeholdt i græsset hvede, byg og rug (og undertiden havre). Disse specifikke typer glutenproteiner forårsager de reaktioner, der ses i cøliaki og dem med glutenfølsomhed.
Desværre, fordi disse korn - især hvede - er så allestedsnærværende i vores fødekæde, indebærer det at spise glutenfri langt mere end blot at erstatte glutenfrit brød og andre bagværk med de glutenholdige sorter. Glutenholdige ingredienser forekommer i mange forarbejdede fødevarer, og enhver, der følger en glutenfri diæt, skal lære, hvad udtryk betyder 'gluten' på fødevareetiketter.
